Quando si parla di Genova, il pensiero corre immediatamente al suo porto, alle sue vie cariche di storia, ai cantautori e alle eccellenze artigiane. Ma c’è anche un’innovazione culinaria, nata proprio in questa città, che ha lasciato un segno indelebile sulle tavole di tutto il mondo: l’invenzione delle penne, uno dei formati di pasta più amati e diffusi.
L’ingegno genovese di Giovanni Battista Capurro
Nel 1865, nel quartiere di San Martino d’Albaro (oggi parte del comune di Genova), il pastificatore Giovanni Battista Capurro ideò una macchina rivoluzionaria. Il suo obiettivo? Tagliare la pasta in forma obliqua senza schiacciarla o romperla, ottenendo pezzi netti e regolari, lunghi 3 o 5 centimetri. La forma ricordava la punta di una penna stilografica: nacquero così le penne.
Fino ad allora, la pasta veniva tagliata a mano con coltelli o forbici, un processo laborioso e impreciso. L’invenzione di Capurro rappresentò un salto tecnologico e produttivo, aprendo la strada alla diffusione industriale e internazionale di questo formato, diventato oggi un’icona della cucina italiana.
Dalle lisce alle rigate: l’evoluzione del gusto
Le prime penne erano lisce, dalla superficie omogenea. Ma con l’introduzione dell’essiccazione ad alta temperatura – necessaria per aumentare la conservabilità del prodotto – la struttura del glutine tendeva ad irrigidirsi, diminuendo la capacità della pasta di trattenere i sughi. Nacquero così le penne rigate, caratterizzate da scanalature sulla superficie che migliorano l’aderenza del condimento.
Oggi entrambe le varianti convivono nei piatti degli italiani e non solo:
- Le penne lisce hanno una consistenza più delicata e permettono al sugo di avvolgere naturalmente la pasta.
- Le penne rigate, invece, sono ideali per sughi più corposi, grazie alla loro superficie che ne trattiene ogni goccia.
I sughi ideali per le penne: consigli da chef
La versatilità delle penne le rende adatte a una vasta gamma di condimenti. Ecco alcuni suggerimenti, anche da parte di chef rinomati:
- Penne alla vodka: un classico della cucina italo-americana, con una salsa cremosa a base di pomodoro, panna e un tocco di vodka. Lo chef John Mitzewich sottolinea come l’aggiunta di vodka esalti i sapori del pomodoro, creando una salsa vellutata che si lega perfettamente alle penne .(Allrecipes)
- Penne al baffo: un piatto semplice e gustoso, con panna, passata di pomodoro e prosciutto cotto. La ricetta, proposta da GialloZafferano, è perfetta per una cena veloce e saporita .(GialloZafferano)
- Penne con salsa cremosa di peperoni arrostiti: lo chef Gennaro Contaldo propone una ricetta vegetariana dove la dolcezza dei peperoni si sposa con la cremosità del formaggio, creando un condimento avvolgente per le penne .(Latest news & breaking headlines)
- Penne al limone: lo chef Gino Angelini suggerisce una preparazione fresca e aromatica, con una salsa a base di limone, panna e Parmigiano Reggiano, ideale per le giornate estive .(La Cucina Italiana)
Le penne e l’enogastronomia ligure
In Liguria, le penne trovano spazio in numerose ricette tradizionali. Il pesto alla genovese, con basilico DOP, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Pecorino e olio extravergine d’oliva, è uno dei condimenti più celebri, spesso abbinato alle penne per una variante gustosa.
Altri sughi tipici liguri includono la salsa di noci, preparata con noci, pane ammollato nel latte, aglio e olio, e il sugo di funghi porcini, ideale durante la stagione autunnale.
Una tradizione viva ancora oggi
A Genova, molti pastifici artigianali continuano a produrre penne di altissima qualità, utilizzando grani selezionati e metodi di essiccazione lenta a bassa temperatura. Il risultato è una pasta genuina, dal sapore autentico, che rappresenta con orgoglio la creatività e la tradizione della nostra terra.
L’invenzione delle penne non è solo una pagina di storia alimentare, ma un vero e proprio orgoglio genovese, simbolo di come l’ingegno locale possa conquistare il mondo, un piatto alla volta.
A cura di Sreeti Akter con la collaborazione di Enrico Mendace
